Il katsuobushi, noto anche come bonito flakes, è un ingrediente fondamentale nella cucina giapponese. Si tratta di scaglie sottilissime ottenute dalla lavorazione del tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), un tipo di tonno. Questo pesce viene sottoposto a un lungo processo di cottura, affumicatura, fermentazione ed essiccazione, che può durare diversi mesi, fino a ottenere una consistenza dura simile al legno. Le scaglie risultanti sono ricche di umami, il cosiddetto “quinto gusto”, che conferisce profondità e complessità ai piatti.
Come viene prodotto il katsuobushi
Il processo tradizionale di produzione del katsuobushi è articolato e meticoloso:
- Sfilettatura e cottura: Il tonnetto viene sfilettato, privato delle lische e cotto a vapore o bollito per eliminare l’umidità.
- Affumicatura: I filetti vengono affumicati ripetutamente per diverse settimane, utilizzando legni come quercia o castagno, fino a raggiungere una consistenza dura e un aroma intenso.
- Fermentazione: Successivamente, i filetti affumicati sono sottoposti a fermentazione con l’ausilio di muffe specifiche (Aspergillus glaucus), che contribuiscono a ridurre ulteriormente l’umidità e a sviluppare il caratteristico sapore umami.
- Essiccazione: Infine, il pesce viene essiccato al sole, ottenendo un prodotto finale estremamente duro, pronto per essere grattugiato in scaglie sottili.
Utilizzi culinari del katsuobushi
Il katsuobushi è estremamente versatile e viene impiegato in numerose preparazioni:
- Dashi: È l’ingrediente principale per la preparazione del dashi, il brodo base della cucina giapponese, utilizzato in zuppe come la miso soup, salse e molti altri piatti.
- Guarnizione: Le scaglie di katsuobushi sono spesso utilizzate come guarnizione su piatti come l’okonomiyaki (una sorta di pancake giapponese), il takoyaki (polpette di polpo) e il tofu freddo, aggiungendo un sapore profondo e una texture particolare.
- Onigiri: Il katsuobushi può essere mescolato con salsa di soia per creare l’okaka, un ripieno saporito per gli onigiri (polpette di riso).
- Condimento: Viene utilizzato come condimento per insaporire verdure saltate, insalate e persino piatti a base di uova, grazie al suo intenso sapore umami.
Valori nutrizionali e benefici
Il katsuobushi è un alimento altamente nutriente:
- Proteine: Essendo derivato dal tonno, è ricco di proteine di alta qualità, essenziali per la crescita e il mantenimento dei tessuti muscolari.
- Omega-3: Contiene acidi grassi omega-3, noti per i loro benefici cardiovascolari e anti-infiammatori.
- Vitamine e minerali: Fornisce una buona quantità di vitamine del gruppo B, ferro e altri minerali importanti per il benessere generale.
Curiosità
In Giappone, il katsuobushi è talmente duro che viene spesso definito “il cibo più duro del mondo”. Tradizionalmente, le famiglie giapponesi acquistavano blocchi interi di katsuobushi e li grattugiavano al momento dell’uso, utilizzando uno strumento chiamato katsuobushi kezuriki, simile a una pialla da falegname.
